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2012年4月

自家製のタンシチュー

自家製のタンシチュー

土曜日にお肉屋さんに行くと、きれいな皮むき牛タンのブロックを売っていました。スライスして焼き肉用に、ということでしたが、タンシチューを作るのにちょうどいいので買ってきました。
自家製のタンシチュー

軽く茹で、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニク等と一緒に炒めて、赤ワインとブイヨンを入れて煮込みます。
あくを取りながら、弱火で半日煮込み、タンを取り出してからトマトを入れてさらに野菜を煮詰めていきます。すっかりトロトロになった野菜をシノワで漉し、スパイスで味を整えてソースを作ります。
できあがったソースにタンを戻して、味をしみこませるようにとろ火でさらに煮込んでいきます。

シチューは本来「肉料理」であって、スープ状の料理ではありません。平たいお皿に切り分けたタンを並べ、ソースを流します。
別に用意しておいたキャロットグラッセやフレンチフライをあしらって、タンシチューの完成です。

柔らかく煮込まれたタンのトロリとした食感と、ソースに溶け出した旨味と野菜の甘味が十分に味わえました。

時間はかかりますが、それだけの味が楽しめます。牛タンのブロックが手に入ったときにはまた作りたいと思います。
☆☆☆

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銀座「木村屋」の酒種あんぱん

銀座「木村屋」の酒種あんぱん
所用があって銀座に出かけました。銀座に行けば、当然、木村屋に立ち寄って「あんバター」を買うことになります。夏になると夜しか販売しなくなる「あんバター」ですが、まだ店頭にたくさん並んでいました。
木村屋名物の「酒種あんぱん」も様々な種類がバラ売りされています。中の餡は定番モノの他に季節モノがあります。今の時期は「道明寺餡」でした。
艶やかな焼きあがりの酒種生地の中に、桜風味の餡と道明寺の餅米が入っています。道明寺のもっちりした食感とパンが不思議によく合います。

「道明寺餡」の他に、「うぐいす」と「栗」を買って並べてみました。あんぱんの「へそ」の部分の形がそれぞれ違います。
どれも美味しくいただきましたが、「あんバター」と「抹茶あんバター」もあるので、ちょっと食べ過ぎかもしれません。

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新宿・曙橋「パティスリー ラ・ヴィ・ドゥース」の新ロール

新宿・曙橋「パティスリー ラ・ヴィ・ドゥース」の新ロール
久しぶりに「ロールケーキ図鑑」の追加です。今回は、新宿曙橋のラ・ヴィ・ドゥースの「新(しん)ロール」。新しいロールケーキという意味ではなく、堀江新パティシエの名前を冠したロールケーキです。

スポンジ生地は、スフレ系のしっとり詰まったタイプです。卵の味がソフトに伝わってきます。きめ細かいスポンジは、フォークを入れるとさっくり割れ、クリームをつぶすこともありません。

中には、クレームシャンティがたっぷり。生クリームの風味が良く、あっさりと軽めに仕上がっています。

スポンジとクリームの味もバランスが良いのですが、この「新ロール」の良さは、スポンジとクリームの固さが揃えてあることです。
はみ出したり分かれたりしてしまい、スポンジだけ、クリームだけになってしまうロールケーキもありますが、「新ロール」は、食感も合っていて、最後まで一体感のあるロールケーキでした。

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京都・寺町通錦小路「SHIN-SETSU」のパンケーキ

京都・寺町通錦小路「SHIN-SETSU」のパンケーキ
寺町通のアーケード街の中にある雑貨屋さんの2Fにある「コーヒーハウスSHIN-SETSU(シンセツ)」は、こんなところに喫茶店があるんだ、と思ってしまうような目立たない場所にあるお店です。
階段を上がっていくと、レトロというかアメリカンクラシックというか、小さな店内はなんだか懐かしい雰囲気の小物がたくさん飾ってあります。
古き良き喫茶店、という感じで、漫画を眺めながら長居をするようなお店かもしれません。窓の横の席に座れば、面白いアングルの寺町京極を見下ろすことができます。

ここの人気メニューは、鉄板に乗ったハンバーグなどのランチですが、鉄板に載ったパンケーキも名物です。

丸い鉄板は熱々に焼かれ、その上のパンケーキもこんがり熱々でテーブルにやってきます。シロップをかけると、鉄板の上でジューッと音がはじけます。
パンケーキの中では厚めでフワフワの焼きあがり。鉄板のおかげでいつまでも熱いままいただけます。やけどしそうなくらいの熱さですが、上に載せたアイスクリームが中和してくれるので、熱さと冷たさを交互に楽しむことができます。

今回の京都カテゴリは、ひとまずこれでおしまい。次の上洛は夏になるのでしょうか。

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京都・河原町丸太町「キッチンゴン」のピネライス(ハーフ)

京都河原町丸太町「キッチンゴン」のピネライス(ハーフ)
「安くて美味しくてボリュームがあるけどそんなに混雑しないお店」という難しい条件をクリアするのが「キッチンゴン」です。
もともとは西陣にあった洋食店ですが、数年前に河原町丸太町にもお店を出しました。御所にもほど近く、よく通過する場所なので、専らこちらの支店を利用することになりました。

キッチンゴンの名物は「ピネライス」。ピネとは、フランス語で「薄いカツ」を表す俗語だということですが、単に薄いカツが載っているライスではありません。ピネライスは、簡単に言えば「炒飯のカツカレー」。炒飯の上に揚げ立てのカツを載せてカレーをかけます。それぞれの「部品」がきちんとできているので、組み合わさったときにもけっして重くなく、見た目は相当なボリューム感ですが割とあっさり食べられてしまいます。
大きさも様々に用意されていて、その時のおなかのすき具合で選ぶことができます。

選べるのは大きさだけではありません。味のバリエーションがたくさんあります。今回いただいた「ハーフ」とは大きさのことではなく、カレーとハヤシのハーフ&ハーフです。ハヤシだけにすることもできます。
中の炒飯は、ピラフにすることもできますし、ケチャップライスやドライカレーも選べます。載せる揚げ物も選べるようですから、組み合わせは数十通りあると思われます。

ピネライス以外の洋食もおすすめです。夜でも「ランチ」が食べられるのもこのお店の特徴。「ハンバーグとエビフライとコロッケ」などのように組み合わせが選べるので、色々食べたい時にはとてもありがたいメニューです。

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京都「ぎをんや満文青木庵」の竹の子づくし

京都「ぎをんや満文青木庵」の竹の子づくし

竹の子の季節になりました。こういう時には、「や満文青木庵」の暖簾をくぐれば美味しい竹の子が待っています。黙っていても、大将がちゃんと季節の食材を出してくれるので安心。いつもどおり、料理はおまかせで飲み始めます。

数品の小鉢をアテに日本酒をいただいていると、まずは「竹の子の炊き合わせ」が出されました。サトイモはホックリ甘く、ウドの香味と菜花の苦味が春らしさを演出。対照的に、竹の子はトウモロコシに似た甘味とみずみずしさです。

京都「ぎをんや満文青木庵」の竹の子づくし

お造りは、アイナメ、キスの炙り、サヨリ、タイと、これも春の魚づくし。それぞれの魚の香りや甘さの違いがよくわかります。

京都「ぎをんや満文青木庵」の竹の子づくし

続いて「焼き竹の子」。醤油で付け焼きにした香ばしさに、木の芽の鮮烈な香りが映えます。

京都「ぎをんや満文青木庵」の竹の子づくし

椀ものは、竹の子に海老と鯛のしんじょを添え、えんどう豆をすり流しにしたもの。上品な豆の甘さだけでなく、色合いも楽しめるひと品です。

京都「ぎをんや満文青木庵」の竹の子づくし

ここで炭火が登場。今シーズン最後のフグを存分に焼いていただきました。

フグでもう十分満足したところでしたが、そのあとアイナメと竹の子が。さらにサワラの西京漬も出てきました。これはサービスし過ぎではないかと思いながらも、次々に焼いていただき、日本酒も進みます。

最後は、タイのかぶと煮が出て、竹の子ご飯でシメ。満腹感と満足感でいっぱいの夕食でした。

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京都・六角通高倉「栖園」の琥珀流し(4月)

京都六角通高倉「栖園」の琥珀流し(4月)
月替わりの味が楽しめる栖園(せいえん)の「琥珀流し」は、これまでに何度もこのブログで紹介してきました。4月の桜花蜜も一度掲載したことがありますが、お花見の後でいただいたらやっぱり美味しかったのと、携帯電話のカメラにしては綺麗に撮れたので改めてアップします。(ちなみに、このブログの写真は全て携帯電話で撮影しています。)

「琥珀流し」は、柔らかめでフルフルの寒天を蜜に浮かべたものです。4月の桜花蜜は、白蜜の中に桜の花の塩漬けと小豆の粒が入っています。
蜜の甘さと、桜の花の香りと塩味を感じながら、溶けるような柔らかさの寒天がスルッと喉を抜けていきます。

4月から12月まで9種類の蜜があります。4月…桜花、5月…抹茶、6月…梅酒、7月…ペパーミント、8月…ひやしあめ、9月…ぶどう、10月…栗、11月…柿、12月…黒糖。どの味も美味しいのですが、冬の間お休みだった「琥珀流し」がまた始まる4月の味は、桜の華やかさもあいまって、必ずいただきたくなる春の甘味です。

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京都・麩屋町夷川「はふう」のカツサンド

京都麩屋町夷川「はふう」のカツサンド
京都は和食だけでなく洋食の美味しいお店がたくさんあります。また、牛肉の美味しいところです。
「はふう」は、夜の「肉専科コース」や、ランチでよく利用しますが、メニューを見るといつも食べたくなるのが、カツサンドです。コースやランチを食べてしまうと、残念ながらカツサンドまではおなかの余裕がないのですが、今日は友人と3人なので、ランチに追加で注文してシェアすることができます。

挟んであるのは、もちろんビーフカツレツ。柔らかい赤身の部位がレアの状態に揚がっています。
分厚いサンドイッチを口に入れると、カツレツがさっくり噛み切れる柔らかさ。軽くトーストしたパンとの一体感もあり、後ろにはみ出てしまうような食べにくさはありません。
フィレステーキのサンドイッチと言ってもいいくらいの肉の旨味とボリュームが楽しめる、お勧めの一品。実はこの上に「極上カツサンド」というメニューもあるのですが、5000円というお値段なので未だに踏み切れずにいます。

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京都・寺町夷川「シェ・ラ・メール」のさくらゼリー

京都寺町夷川「シェ・ラ・メール」のさくらゼリー
久しぶりの京都です。今年は桜が遅く、まだまだお花見が楽しめます。

とは言っても、やっぱり「花より団子」。すぐにいつものシェ・ラ・メールでのんびりケーキをいただくことになりました。

ショーケースには桜の季節モノのお菓子がいくつか並んでいます。定番商品の他に、見た目が美しい「さくらゼリー」を頼んでみました。
シェ・ラ・メールにはゼリー系のお菓子もいろいろあります。フルーツや、食感や味の異なる数種類のゼリーの組み合わせで、爽やかな味わいはこれからの季節にぴったりです。
「さくらゼリー」はクリア、桜、抹茶、ミルクの4種類のゼリーが組み合わせてあって、明るい春の日差しの中に咲く桜の情景のよう。お気に入りの窓側の席に落ち着いて、のんびりいただきました。
奥に写っているのは、大きなパイシューの「バルカノ」。中にたっぷりのカスタードクリームが詰まっていて、このお店人気No.1の絶品です。

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銀座「宮地」のステーキランチ

銀座「宮地」のステーキランチ

この1ヶ月、年度末業務が立て込んだために、ブログの更新がすっかり滞ってしまいました。素材の収集だけはしていたので、それも加えながらまた更新していきます。

さて、新年度最初の記事は、やっぱり「美味しいもの」カテゴリから。銀座5丁目、鉄板焼「宮地」のランチです。
このお店は「ドライエイジング」といって60日間熟成させた牛肉を出してくれます。ランチのお肉も島根の松永牛を熟成させたもの。内モモの赤身の部位ですが、気軽に熟成肉の鉄板焼を味わえます。

オーダーすると、ブロック肉を指定のグラムに切り、「このお肉を焼きます」と見せてくれます。目の前の鉄板で野菜を焼き、お肉を焼いていく様子を見るのも楽しいものです。銀座で鉄板の前に座ったらかなりの出費になりますが、このランチは120gで1800円と、とってもリーズナブル。しかもドライエイジングの熟成肉体験です。

ミディアムレアの焼き上がりは見事で、中のレアの部分も適度に熱が加わっています。60日間の熟成によって、余分な水分が抜けて味が濃くなるのでしょうか。肉の旨味がくっきり感じられます。
付け合わせの野菜も美味しくいただきました。

サーロインなどを頼めばもっと楽しめるのでしょうけれど、お昼ならこれで満足です。

銀座「宮地」のステーキランチ

グラムやソースを選べるハンバーグステーキのランチもあって、250gのボリュームでも1400円。同じように、目の前でじっくり焼いてくれます。
挽き肉というより叩いたお肉で、お肉の食感とあっさりしたデミグラスソースがよく合っていました。

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